酸辣鲜香 品一口马来西亚求之味
2015-09-22

　　进入9月中旬，已到立秋时节。虽然南国的秋天让人感觉并不明显，短袖、冰棍仍是现在的主题，但生活在广东的你肯定已经感受到丝丝凉意，从风中传来一点点秋的信息。

　　 这个时候，饮食方面已经可以褪去一些夏的清爽，尝试一点点重口味，从马来西亚来的冠军大厨，带上地道马来菜来到花园酒店，为食客们奉上马来菜的酸辣鲜香。

　　椰汁香辣牛肉

　　信奉伊斯兰教为主的马来西亚菜，荤菜多以牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾为主，少用或不用猪肉。对牛肉的烹制，马来人发明了不少做法，其中一道就是用椰汁做出来的香辣牛肉。

　　牛肉被切成厚度适中的片状，浸在有辣椒香油的汤汁中，肉质纹理清晰，配上鲜红的番茄，嫩绿的香菜，色泽诱人，让人味蕾大开。虽然此时还看不到椰汁的存在，不过放入口中，隐隐的椰香伴随着肉的口感，嚼起来带点韧劲，香辣却不呛口，对于喜欢吃辣又不能吃太辣的广东人而言，也许恰到好处。

　　 在椰汁调出的鲜辣中，还带上了些酸味。但他们的辣和我们川菜的麻辣不一样。川菜更多是花椒味道的麻辣，而马来辣是辣椒粉、辣椒酱中的香辣。这种辣不呛人，不哽喉，不那么浓郁，反而香醇。这样的辣多运用于肉类菜式。

　　马拉椰浆饭

　　 看上去只是普通的白米饭，闻起来也只是淡淡的米香。刚入口只会觉得椰香甜糯，软硬适中。嚼起来后顿时觉得整个口腔充斥着米饭和椰浆混合的香甜，让人不由大快朵颐。

　　这道米饭受到大厨郑重推荐，拌有椰汁浆的米饭可以加入咸脆的小干鱼和微辣的虾酱，或者香酥花生、清新黄瓜等。这些元素融合，一口吃下就会有异常的满足感，这种满足感不仅来源于食材的丰富，更来源于口感的多层次。

　　大厨介绍，马来菜中60%都运用椰汁，算是他们食品调味的主材料，因此椰汁也成为了马来菜中必不可少的一部分。

　　马拉咖喱鸡

　　在特制的咖喱酱料中加入慢炖入味的新鲜鸡块，吃起来鸡丝口感鲜香浓郁，辣度适中，不刺激但后味悠长；辅料是切成块状的土豆，温柔地躺在咖喱中，外酥内软，十足粉糯。

　　 与印度类似，马来西亚菜也普遍运用咖喱调味烹制，和其他东南亚国家相比，不那么甜，以酸辣口味为主。马来西亚的咖喱和印度不一样，印度的咖喱味偏厚重，马来咖喱是用清香的椰浆来减少刺激的辛辣味来提味，比较清爽香郁。还添加了许多不会相冲的香料，如月桂叶、香芋、香兰叶、罗望子等，使咖喱的辣中带着清润的椰香。

　　么么喳喳

   　 这个奇怪的名字，其实是马来西亚和印尼一带的土语，指的是当地的一种民间菜，意思就是“杂拌菜”，什么都有一点儿，属于当地特色甜品。

    　么么喳喳用椰汁或拉茶作为主料，里面可以加入弹劲十足的西米、粉软甜糯的芋头、化湿补肾的红豆、清热下火的莲子、补血养颜的豆沙，拌匀后还可以稍微冷藏一下，吃起来更加清爽。

  　  入口之后，各种不同口感的食物叠加，裹挟着椰汁或拉茶的顺滑，让人一口舒叹，甜而不腻，清爽又不刺激，可以补充能量，又营养十足。

    　拉茶

    　拉茶是马来西亚的特色奶茶，用两个茶罐从高处倒到低处，就像两手间的拉锯战，拉来拉去，时而拉得长，时而拉得短，气泡越多，味道越好。最后拉出来的奶茶好似卡布奇诺咖啡，杯上浮着充盈的泡沫。

    　来自马来西亚的大厨特地表演了一番，身姿飞舞，手中茶罐却稳如泰山，倒出的奶茶没有一丝泼出，看完了一场拉茶舞蹈，拉茶也就准备好了。

    　拉茶选用马来西亚的特色红茶、荷兰出产的黑白奶、肉桂粉作为原料，制作过程要求严格外，关键之处在于“拉”的技术。为了使红茶与牛奶有机结合，人工反复的拉制，让牛乳颗粒撞击而破碎，造成乳化，茶香奶香充分融合。同时奶茶的碰撞，形成香滑的泡沫，十分有趣。

　    端起一杯拉茶，还未到眼前就茶香扑鼻，喝下去顺滑爽口，不涩口不甜腻，让人欲罢不能。对于马来人而言，拉茶是生活中必不可少的，早晨配上印度飞饼，就是完美的早餐。